Тони Конильяро, знаменитый лондонский бармен и миксолог, убежден, что вакууматор - это базовое устройство, которое можно использовать множеством различных способов, он применяет его даже в баре.
Вакууматор традиционно использовался много лет для сохранения пищи и жидкости и увеличения срока их хранения. Вытянув весь воздух (и тем самым кислород) из продукта, вакуумная упаковка исключает две самые главные причины ухудшения качества продукта - окисление и размножение аэробным бактерий. Эта технология к тому же существенно увеличивает срок хранения продукта.
Может показаться неестественным желание хранить жидкость в пластиковом пакете, но вакуумная упаковка защищает все, что находится внутри пакета, во время термической обработки. В добавление к экономической выгоде не исчезает и аромат. Нам бы хотелось, чтобы на кухне всегда витали приятные запахи, но в лаборатории, хотя мы готовим изысканные ингредиенты методом сювид, едва ли витают те ароматы, над которыми я бился. Происходит это потому, что все запахи остаются внутри пакета. Конечный продукт очень ароматен; пахнет фантастически, а влажная среда внутри пакета исключает высыхание, так что продукт остается сочным.
Вакууматор - по-настоящему незаменимый аппарат, самый практичный из всех, какие есть у меня в лаборатории. Я был одним из первых, кто применил вакууматор в баре. Считаю его бесценным подспорьем для приготовления ингридиентов и последующего их хранения.
Как это работает?
Ингредиенты или жидкости поместите в пластиковый пакет. Затем положите в вакууматор открытой стороной на рейку спайки. Закройте крышку, и после этого мощный вакуумный насос откачает из пакета воздух. Спаечная рейка нагреется, растопит полоску пластика на пакете и запаяет его. После этого внутри вакууматора установится атмосферное давление, и крышка откроется.
1. Вставьте пакет в цилиндрическую емкость (например, в большой стакан или в банку), чтобы легче было его заполнить, не расплескав жидкость.
2. Установите уровень вакуумирования и время запайки.
3. Поместите пакет в вакууматор. Если вы положите его под наклоном, то во время запайки из пакета не вытечет жидкость.
Дополнительные преимущества
Вакууматор - это базовое устройство, которое можно использовать множеством иных способов, о которых разработчики не додумались. Например, я выяснил, что могу ароматизировать различные фрукты, не только добавляя их в пакет с жидкостью, но и укладывая снаружи на поднос. Когда я экспериментировал с гарниром для "Сомерсетского сауэра" то вырезал из яблока мелкие шарики ложкой-нуазеткой. Шарики эти очень пористые, в них много воздуха и сока. Я выкладываю яблочки на поднос, вокруг наливаю жидкость (пектин и ароматы травы; пакет в данном случае не нужен), а затем вакуумным насосом откачиваю из яблок сок и воздух. Когда вы выключите вакууматор, внутрь потоком рванет воздух, заставляя жидкость на подносе заполнить освободившиеся воздушные полости в яблоках. Процесс похож на выжимание губки. Он изменяет текстуру фрукта, который мгновенно становится более сочным и при этом более хрустящим. Действительно фантастический гарнир! Вы можете проделать тот же фокус с любыми пористыми, но не слишком фруктами. (с) Тони Конильяро, "Коктейли. Алхимия вкуса и аромата."