Как мы уже писали в предыдущих статьях технология су-вид (sous vide), это технология будущего, причем будущего очень ближайшего. В странах запада в том числе и Америке, эта технология пройдя тестирование на профессиональных кухнях ресторанов и доказав свою эффективность уже осваивает и домашние кухни.
В этой статье мы более детально рассмотрим оборудование, которое необходимо для реализации су-вид технологии. И вы увидите насколько просто можно использовать технологию не прибегая к лишним затратам.
Для реализации технологии су-вид (sous vide) на практике необходимо всего два основных элемента это:
1 Нагреватель.
2 Регулятор температуры.
Для понимания полного спектра оборудования для реализации технологии су-вид (sous vide) рассмотрим пять основных шагов:
| 1. Подготовка ингредиента - зачистка и порционирование; - обжарка или бланширование; - добавление специй и пряностей. 2. Запаковка - упаковать в вакуумный пакет; - вставить температурный щуп. 3. Выбор температурного режима су-вид (sous vide) - определить продукт и желаемый результат; - нагреть емкость с водой. 4. Выбор временного режима су-вид (sous vide) - согласно температурным таблицам су вид, рецепту или измерениям; 5. Хранение и сервировка. - охлаждение; - подогрев; - колоризация; - порционирование и выдача. |
 |
Оборудование для технологии су-вид (sous vide).
Исходя из знаний пяти шагов, первая часть реализации су вид технологии это запаковка продуктов.
Запаковывание продуктов необходимо для избежания контакта продуктов с водой и недопущение контакта с кислородом, что вызывает окисление продукта воздухом.
Существует несколько вариантов герметичной упаковки:
1. Zip lock пакеты. Исходя из того, что для реализации технологии су-вид, важна не столько компрессия продукта, а температура, то zip lock будет не мене эффективен, чем вакуумный пакет. Но данный вариант лучше использовать для недлительного приготовления и приготовления при невысоких температурах (не выше 65С).
2. Обертывание в пищевую пленку допустимо, но при недолгих временных процессах.
3. Домашний вакууматор – дает значительно больше преимуществ перед предыдущими методами перед су-вид приготовлением, потому как позволяет исключить воздух и обеспечить более плотный контакт продукта с водой. Но этот способ не позволит запаковывать продукты с жидкостью или с маринадом. Для этого жидкости необходимо предварительно заморозить и только после этого вакуумировать.
4. Профессиональные вакуумные аппараты – наилучшее решение для профессиональной кухни, хотя и достаточно дорогое. Вакууматоры позволяют регулировать силу вакуумирования для разных продуктов, а так же запаковывать жидкости и маринады.
Этот этап реализуется при помощи температурных регуляторов или термостатов су-вид (sous vide).
Температура является самым важным параметром су-вид технологии, изменения в несколько градусов способна изменить текстуру продукта, особенно это касается рыбы и яиц.
Существует несколько приспособлений контроля температуры:
1 Температурный инверсионный циркулятор (часто его называют: термостат су-вид, софт кукер (soft cooker), су вид нагреватель) – это нагревательное приспособление, которое погружается в контейнер с водой. На сегодняшний день это лучшее решение для реализации технологии су-вид (sous vide), хотя и достаточно дорогое.
Состоит оно из нагревательного элемента и помпы циркулирующей воду в емкости регулируя нагрев или охлаждение водяной бани.
От стоимости этих агрегатов зависит размер температурного шага, который может колебаться от 1С до 0,01С.
Термостаты су-вид (sous vide) имеют огромные преимущества в точности нагрева воды и ее объема. Так же некоторые модели могут крепиться к обычным кастрюлям, что делает их максимально практичными.
В нашем интернет магазине Вы может выбрать и купить термостат су-вид sous vide
2 Термические ванные или водяные печи.
Одним из самых распространенных видов этого оборудования является Sous vide suprime. Она представляет собой емкость со встроенной помпой – циркулятором воды и теном нагрева.
Преимущество в способности к герметичному закрытию емкости, что позволяет проводить процесс приготовления без долития воды, плюс ко всему удержание температуры дает экономию электричества.
Недостаток это достаточно большие габариты и ограничения в количестве заготовок которое можно приготовить за один раз технологией су-вид (sous vide).
3 Температурный контроллер.
Представляет собой профессиональные градусники, которые могут быть использованы в комбинации с рисоварками (кашеварками) или обычными кастрюлями установленными на плиту.
Главное их преимущество это стоимость и возможность использования с уже имеющимся оборудованием на кухне. Недостаток в сложности поддержания точности температур.
4 Технологию су-вид (sous vide) в домашних условиях можно реализовать даже на обычной плите – самый низкозатратный способ, требующий обычного градусника, плиты и кастрюли наполненной водой. Для стабильности температур в данном случае стоит использовать кастрюли большого объема.
Недостаток в большой неточности температур в 5-10С, что может сказаться на ожидаемом результате. Подойдет эта техника для недолгих температурных процессов.
5 Кухонный конвектор также может быть использован для реализации низкотемпературной технологии су-вид. Для этого необходимо предварительно подогреть воду в емкости то заданной температуры, поместить в нее упакованный продукт, и поместить его в конвектор установив поддержание температуры и временной режим.
В нашем интернет магазине вы может выбрать и купить оборудование для реализации технологии су-вид (sous vide).
(автор статьи: Протченко Артур Fb)
Использованы материалы с сайта http://chefs-academy.com/