Cook and Chill – технологія приготування продуктів, що передбачає їх теплову обробку з наступним швидким охолодженням до 5°С (у перекладі з англійської cook and chill – «приготування та охолодження»). Дана технологія сприяє максимальному збереженню харчової цінності продукту та незмінно високій якості будь-якої страви.
З якою метою використовується технологія Cook and Chill
Інтенсивне охолодження є основною перевагою технології. Таким чином вдається швидко подолати інтервал температур від 65 до 5°С, який є найбільш сприятливим для розвитку хвороботворних бактерій, не даючи можливості їм зіпсувати продукт. Після такого охолодження тривалість зберігання продуктів у холодильнику суттєво продовжується. Будь-якої миті страву можна швидко розігріти і подати до столу.
Використання технології дозволяє створювати необхідний запас готових страв, не порушуючи правил санітарної безпеки, використовуючи їх за необхідності.
Особливості процесу
Процес приготування страв згідно з технологією Cook and Chill передбачає кілька етапів:
- Термічна обробка (варіння, смаження, гасіння тощо). Залежно від страви потреби у його кількості, приготування їжі може здійснюватися за допомогою варильних котлів, сковорідок, пароконвектоматів тощо. При досить високих обсягах продукції можуть бути використані візки для гастроємностей.
- Підготовка до інтенсивного охолодження. Щоб знизити температуру щойно приготовленої страви, якнайшвидше, її слід викласти в гастроємність тонкою кулею (чим ширша ємність, тим швидше відбуватиметься процес охолодження) і накрити харчовою плівкою, щоб уникнути обвітрювання продукту.
- Охолодження. Процес охолодження здійснюється найчастіше в шафах шокової заморозки, куди поміщають гастроємності з продукцією. Інший варіант інтенсивного охолодження – крижаною водою. І тут використовуються тумблер – чиллеры.
- Маркування. Обов'язковий етап для закладів комунального харчування. Передбачає вказівку на пакеті або гастроємності тип продукту, що зберігається, дату його приготування та термін придатності.
- Зберігання. Більшість готових страв зберігають у морозильній камері за температури близько -4°С.
- Заморожування. Здійснюється за потреби тривалого зберігання. У цьому випадку продукт заморожується до температури – 18° і нижче. Розморожування продукту може здійснюватися у звичайній холодильній шафі або у спеціальній шафі, де відтавання контролюється в автоматичному режимі.
- Регенерація (розігрівання) страв перед подачею. Для регенерації використовують НВЧ-печі, пароконвектомати, шафи для смаження або спеціальні апарати для регенерації. При цьому необхідно стежити, щоб страва прогрілася не тільки зверху та знизу, але й усередині продукту.
Переваги технології Cook and Chill
- Оптимізація витрат часу та трудових ресурсів. Попереднє приготування страв дозволяє більш ефективно розподіляти обов'язки між персоналом.
- Стабільність смакових якостей кожної страви, що подається на стіл Клієнта. Автоматизація процесів приготування страв та адаптація їх рецептів до даної технології обумовлює їх бездоганний смак та естетичний вигляд.
- Підвищення ефективності виробничого процесу. Страви можуть готуватися на центральній кухні і вже охолодженому місці доставлятися безпосередньо на місце реалізації. Там їх лише розігрівають та подають клієнтам.
- Можливість приготування страв великими партіями.
- Висока санітарна безпека продукції, що досягається зведенням до мінімуму часу її перебування у температурному інтервалі, сприятливому у розвиток хвороботворних мікроорганізмів.
- Більше можливостей для забезпечення сервісу високої якості, обумовлених економією часу на приготуванні страв та використанням його на їхнє красиве оформлення та подачу.
- Можливість упродовж усієї робочої зміни пропонувати відвідувачам широкий асортимент страв.
- Точне дозування страв, що розігріваються, за рахунок їх порціонування в упаковку сприяє зниженню кількості відходів.
- Виняток форс-мажорів. Спокійна робота персоналу за будь-якої наповнюваності залу.
- Зростання прибутку підприємства за рахунок оптимізації виробництва, раціонального розподілу навантаження персоналу, зведення до мінімуму браку продукції.
Устаткування, яке використовується в процесі реалізації Cook and Chill технології
Технологія передбачає використання обладнання кількох категорій:
- Для приготування страв використовуються варочні котли, пароконвектомати, конвекційні печі, шафи для смаження. Вони можна готувати продукцію у великих обсягах.
- Фасування готових страв здійснюється в гастрономічні ємності, листи, вакуумне пакування. Остання дозволяє фасувати страви за порціями, до того ж зберігання продукції в такій упаковці суттєво продовжує термін її служби. Для запаювання продуктів у такі пакети використовується спеціальне обладнання – Вакууматори професійні пакувальники
- Для інтенсивного охолодження розфасованої продукції використовується обладнання двох типів, що використовують повітряне або водяне охолодження.
- При повітряному охолодженні ємності з продукцією охолоджуються потоками холодного повітря, створюваними вентиляторами, при водяному навколо ємностей циркулює холодна вода. Бластчиллери, так називають холодильні шафи, представлені моноциклічними моделями (що охолоджують продукти до -2 ° С) і двоциклічні (здійснюють заморожування до -18 ° С). Для контролю рівномірності заморожування продукції використовується термощуп – електронний прилад, з якого можна виміряти температуру всередині ємності з продуктом).
- Для регенерації страв використовують НВЧ-печі (у разі поодиноких замовлень) або пароконвектомати.
Які продукти можна готувати за допомогою технології Cook and Chill
Технологія є універсальною і використовується не тільки для приготування м'яса, риби або птиці. Вона застосовується для приготування будь-яких страв, включаючи:
- супи та соуси;
- каші та макарони;
- випічку та кондитерські вироби і т.д.
Де доцільно використати технологію Cook and Chill
Метод застосовується на будь-якому підприємстві громадського харчування:
- У ресторанах, де шеф-кухар може заздалегідь приготувати свої фірмові страви, щоб прискорити обслуговування відвідувачів.
- На бенкетах. Технологія дозволяє більшість страв приготувати попередньо та охолодити, що дозволить постачати гостям широкий асортимент страв протягом усього бенкету.
- У кулінарії та мережевих ресторанах, куди можуть поставлятися в охолодженому (або замороженому) вигляді страви, приготовані на центральній кухні.
- У комбінатах харчування, які випускають певну продукцію великими партіями.
- У корпоративних їдалень, на кухнях лікарень, санаторіїв, пансіонатів.
- У підприємствах кейтерингу, що організують харчування для учасників масових підприємств.
- На круїзних лайнерах.
- У їдаленях вищих навчальних закладів, а також загальноосвітніх шкіл (дана технологія схвалена для організації шкільного харчування українським урядом).
Таким чином, технологія Cook and Chill широко користується попитом на сучасних підприємствах громадського харчування, дозволяючи організовувати їх роботу з максимальною ефективністю.