Возможно, вы уже читали предыдущие статьи, посвященные этой уникальной технологии Sous Vide – «Оборудование Apach для приготовления по технологии SousVide».
Если еще нет, то рекомендуем вкратце ознакомиться, чтобы не отставать.
В этой статье мы более глубоко окунемся в суть технологии...
Метод приготовления продуктов питания Sous Vide (в вакууме) основан на уникальной возможности воды равномерно передавать тепло пище, упакованной в вакуумный пакет. Для того чтобы приготовить блюда на традиционной печке, в духовке или же на разогретой металлической решетке температура должна быть значительно выше, нежели температура оптимально подходящая для готовки, и из-за этого время приготовления пищи становится решающим фактором.
Представим, например, процесс жарки стейка на сковороде или же гриле. И сковорода и гриль нагреваются до очень высоких температур – от 200°C до 260°C, и на них Вы помещаете стейк, который Вы бы хотели приготовить при температуре 56.5°C, чтобы добиться средней (с кровью) степени прожарки - Medium. 
Внешние части стейка зажарятся и обуглятся прежде, чем его внутренняя часть достигнет нужной степени готовности, так как даже за короткий промежуток времени, стейк подвергнется воздействию чрезмерно высоких температур. Всего несколько минут промедления, и Ваш стейк станет пережаренным и грубым.
При использовании термостатов Sous Vide, вода переносит тепло к продуктам и через продукты находящиеся в вакууме в 10 раз более эффективно, чем это делает воздух, соответственно продукты подвергаются мягкой обработке и готовятся именно при той температуре, которая необходима. Стейк, например, будет готовиться при температуре 56.5°C и в результате будет средне прожарен и идеален как внутри, так и снаружи. Пищу нельзя испортить и время приготовления не будет решающим фактором
Стоит учесть, что в пище присутствуют некоторые полезные, но чувствительных к теплу компоненты как, например, витамины и некоторые протеины.
Вакуумирование продуктов в полимерных пакетах значительно способствует сохранению всех полезных свойств продукта. При вакуумировании из упаковки удаляется обсемененный кислород, который может повлечь реакции окисления (изменения в структуре молекул) или денатурацию (потерю биологической ценности белков) многих компонентов пищевого продукта.
Следовательно, приготовление в вакууме, позволяет поддерживать многие микроэлементы продукта в неизменном состоянии.
Кроме того, данная практика, предполагает большее единообразие готовки и большую гигиеническую безопасность в течение процесса хранения продукта.
Сердцем технологии Су-вид является термостат, который вы уже можете увидеть на полке нашего магазина.
(автор статьи: Протченко Артур Fb)
Использованы материалы с сайта http://chefs-academy.com/